Ingrédients pour 6 personnes:

 - 1, 5 kg de porc dont de la croustille, coupés en cubes. La croustille est le nom local pour désigner le travers de porc, les spare-ribs comme on dit outre-atlantique.

- une vingtaine d'échalottes. Le mieux est de choisir la variété dite de Bretagne.  On peut aussi remplacer les échalottes par des oignons grelots.

- 2 gousses d'ail

- 1 bouteille de vin du Médoc (un Saint-Estèphe de préférence

- 1 verre de bouillon

-1 bouquet garni

- sel-poivre

Recette pour 6 personnes:

Couper la viande en morceaux de taille moyenne ou faites le faire par votre boucher préféré ( la boucherie Pigout by Dylan à Saint-Estèphe, par exemple).

Faites les revenir à la graisse de canard de préférence ou dans l'huile si vous avez un penchant pour ces pauvres bêtes gavés de maïs. Saler et poivrer

Lorsqu'il sont dorés, les fariner légèrement après les avoir éventuellement flambés avec une bonne eau-de-vie de derrière les fagots. Je recommande aussi un bon cognac, beau produit de notre région Nouvelle Aquitaine. 

Répandre ensuite dessus les échalottes entières et les gousses d'ail hachées. Bien mélanger avant de verser le vin, qui doit couvrir le tout - on peut le faire flamber pour enlever son acidité. Ajouter le verre de bouillon, puis le bouquet garni et laisser mijoter à petit feu pendant trois ou quatre heures, si possible en plusieurs fois.

Cette base suffisante à elle même, peut être complétée en y ajoutant des carottes, des pruneaux, des zestes d'oranges pour ceux qui aiment le mélange sucré-salé. Et bien sûr le petit carré de chocolat noir que beaucoup dans le Sud-Ouest jugent indispensable à toute sauce au vin.

Ce plat est encore meilleur s'il est fait la veille.

Pour en savoir plus sur l'histoire de ce plat typique et authentique.

"Le nom occitan de ce plat a toujours été conservé, sans traduction. "Pastis" signifie " mélange et "pot" désigne le réceptacle dans lequel il cuit" explique Christian Coulon, auteur de plusieurs ouvrages sur le Médoc*.

Il se faisait au moment de la tuaille du cochon ou des vendanges, en utilisant la viande qui restait sur les os à laquelle on ajoutait un peu de croustille.

"Il est très localisé géographiquement: peu présent dans le Sud-Médoc, on le trouve principalement autour de Pauillac et Lesparre-Médoc", poursuit Christian Coulon. "Mais il n'existe nulle part en Gironde, du moins pas sous la forme que nous lui donnons. Aujourd'hui, il n'est pas complètement perdue de vue. Il s'est fait discret et il y a toujours des gens qui le cuisinent. mais il peut revenir sur le devant de la scène, car il est économique, il met en valeur le vin et le terroir du Médoc et surtout, c'est un produit authentique".

Extraits tirés de l'article écrit par Arnaud Larrue et paru dans Médoc Magazine 2020/2021.

* "Le cuisinier médoquin", Christian Coulon, Editions Confluences.