Sur les 1 180 Ha de vignes, les cépages rouges de Saint-Estèphe sont
le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Cabernet Franc, le Petit Verdot
et très peu de Côt et de Carmenère.
49.35% de Cabernet Sauvignon
43.20% de Merlot
4% de Cabernet Franc
3,20% de Petit Verdot
2.50 Ha de Cot
0.50 Ha de Carmenère
Le vin de Saint-Estèphe est le fruit d’un assemblage précis. Chaque cépage a sa propre typicité et s’exprime différemment selon les sols et les conditions climatiques. Tout l’art de l’assemblage consiste à marier les cépages dans les meilleures proportions possibles.
L’assemblage et l’encépagement ne sont pas soumis à des règles absolues. Chaque parcelle est unique et le raisin peut exprimer son propre caractère. Dans certains cas des cabernets sauvignon peuvent donner d’excellents résultats sur des sols argileux. Et l’inverse existe avec des merlots plantés sur des sols graveleux et chauds qui arrivent à une parfaite maturité et donnent aux raisins des belles notes aromatiques.
Le cabernet sauvignon est le cépage majoritaire. Il se plait sur les terres chaudes aux sols de graves profondes et drainantes. Grâce à un enracinement profond dans les sols graveleux, il résiste fort bien à la sécheresse.
Le merlot plus précoce que le cabernet-sauvignon, aime les sols argilo-calcaires. Il s’accommode bien de l’humidité. La proximité du socle calcaire est un facteur de qualité car il offre une meilleure régulation en eau. Les sols argilo-graveleux sont assez importants à Saint-Estèphe ce qui explique la forte proportion de merlot.
Le cabernet franc est le plus précoce et se montre plus exigeant que le cabernet sauvignon, il est adapté aux sols argilo-graveleux mais aime aussi les sols d’argiles sur calcaires.
Le petit verdot est un cépage minoritaire. Il est plutôt planté sur des sols de graves profondes avec un peu d’argile qui apporte l’humidité nécessaire.
C’est le cépage traditionnel du vignoble Médocain.
Vigoureux et producteur, il apporte sa structure au vin et sa capacité de vieillissement.
Son profil : une maturité tardive et optimale grâce à la chaleur des sols graveleux.
Sa robe est d'une belle couleur violacée.
Il apporte au vin une grande complexité, de la finesse et un intense bouquet.
Coloré et aromatique, on retrouve des notes de fruits noirs, cassis, réglisse et menthe.
Sa couleur rouge « Carminium » en latin serait à l’origine de son nom.
Autre caractéristique : ce vieux cépage bordelais est un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc.
De couleur profonde, son profil est souple et rond.
Il apporte le moelleux à l’assemblage et développe des arômes de fruits rouges charnus ainsi que la prune, la figue et souvent des notes grillées après quelques années.
Son secret : sur les sols frais et humides il sera capable d’exprimer tout son potentiel.
Son nom vient de sa ressemblance avec le plumage du merle (couleur bleu-noir).
Issu d’un croisement entre le cabernet franc et la madeleine noire des Charentes, le merlot s’appelait autrefois merlau, plant médoc, sémillon rouge, béguey, picard, alicante, crabutet noir.
C’est le cépage complémentaire par excellence.
Son caractère lui confère une maturité précoce et des tanins élégants. Moyennement coloré, il apporte fraîcheur et complexité aromatique aux notes de framboise et violette.
Bien que sa couleur soit plus claire, elle arbore beaucoup d’éclat.
Ses petites baies donnent des vins riches en polyphénols dont l’aptitude au vieillissement et la finesse sont appréciées.
Il est le plus ancien des cépages bordelais, originaire du pays basque espagnol.
Ce cépage typique du médoc est fertile et productif. Il est à maturité tardive.
Parvenu à bonne maturité, le petit verdot donne au vin une belle couleur intense, une vivacité grâce à une pointe d’acidité et un joli bouquet au parfum de violette.
Cépage d’origine pyrénéenne, il développe aussi des arômes de fruits noirs.
Ce sont deux cépages minoritaires sur Saint-Estèphe, utilisés en infimes proportions.
Le Malbec est également connu sous le nom de Côt.
Originaire du Quercy, il est le descendant du prunelard et de la
magdeleine noire des Charentes. Il se développe dans le Bordelais à
partir du XVIIe siècle.
Il apporte couleur et moelleux lors de l’assemblage et donne des vins très fruités, colorés et riches en tannins.
D’origine bordelaise, métissage entre cabernet franc et gros cabernet, le Carménère permet d’obtenir un vin riche, coloré et tannique (avec parfois une légère amertume) et des arômes fruités et épicés.
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