Saint-Estèphe

Le vocabulaire de la vigne et du vin

Dans la vigne...

Relevage et palissage: insertion des branches dans les fils releveurs servant de guide à la vigne.

Le palissage a pour objectif de soutenir la végétation en assurant l’aération des raisins et une exposition idéale. Cette technique permet d’éviter tout entassement de végétation qui nuirait à la croissance du raisin.


Garnissage: vérification des fils de fer sur lesquels s'appuie la vigne, remplacement des piquets abîmés.

Illustration: Lucien Arlaud, extrait de Rouge Bordeaux Couleur Locale.







L'effeuillage consiste à enlever les vieilles feuilles (dites « sénescentes ») afin de favoriser l'éclairement et l’aération des grappes. Cela permet une meilleure maturation des baies et diminue les risques d'apparition de certaines maladies cryptogamiques. L'effeuillage peut être effectué de manière manuelle ou mécanisée.

Effectué manuellement, l’effeuillage de la vigne demande un temps de main d’œuvre important et entraîne par conséquent des coûts très élevés. Cette technique est rentabilisée par le gain de temps que permet la mécanisation  par rapport à un effeuillage manuel.

Cette opération consiste à supprimer une partie ou la totalité des feuilles de la vigne situées dans la zone fructifère. La définition est simple mais les conditions de réalisation optimales difficiles à maîtriser. Les principes de fonctionnement sont variés, en particulier pour les machines nouvellement arrivées sur le marché. La conduite à tenir pour un effeuillage de qualité nécessite la connaissance et le respect de plusieurs critères: agronomiques, techniques et économiques.

Château Montrose: ultime effeuillage avant la récolte...

...les raisins profitent des derniers rayons de soleil.

Dès la fin des vendanges, le vigneron ne doit pas s'endormir sur ses sarments. Le labourage l'attend. Plus particulièrement, le butage (ou buttage) consiste à ramener de la terre sur la base des ceps de vigne pour les protéger de l'humidité, des grands froids voire des gelées d'hiver.

C'est la première opération des travaux dans la vigne à l'automne. Suivra le garnissage et le pré-taillage.

On utilise également les termes cavaillonnage ou chaussage pour désigner cet acte de protection.





Dans le chai...

Le soutirage ou la mise au propre du vin

Par ce geste, le vigneron décante le vin au cours de l’élevage pour éliminer les dépôts indésirables. Cette opération peut être répétée plusieurs fois. Il s'agit de clarifier le vin.

C’est une décantation grandeur nature, une « mise au propre » du vin, indispensable pour favoriser son évolution dans les meilleures conditions. Le soutirage a pour but de séparer le vin de ses lies lors de son élevage. Par cette opération d’une importance capitale, le vigneron élimine les dépôts devenus indésirables, constitués des résidus de fermentation, de tartre précipité qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. C'est ce qu'on appelle les lies. Le contact prolongé de ces résidus et du vin risque d’induire des déviations aromatiques, des odeurs de réduit ou « d’œuf pourri », des mauvais goûts, voire des maladies. Bref, rien de très agréable !

De manière concrète, le vin est transvasé de fût à fût, de cuve à cuve ou encore de fût à cuve, par pompage, par écoulement ou par poussée d’un gaz. Pour les vins rouges de garde, le soutirage est souvent pratiqué avec une aération intermédiaire. L’opération, par de subtiles réactions chimiques, favorise la formation des arômes et la maturation des tanins, fixe la couleur, élimine l’excès de gaz carbonique et les odeurs de réduit. Le moment de soutirer est déterminé par la dégustation.

La qualité et le nombre de soutirages influent énormément sur la réussite de l’élevage. Les pratiques diffèrent selon les régions, les cépages, la couleur et la nature des vins, les millésimes et les habitudes secrètes des vignerons. Par exemple, le nombre de soutirage pour un vin de garde peut varier de cinq à huit à  Saint-Estèphe. Là encore, le « mieux » est l’ennemi du « bien » : trop de soutirages peuvent oxyder ou décharner le vin. Exception à la règle : certains vignerons soutirent peu ou avec les lies fines afin d’enrichir la complexité aromatique de leurs vins.

Il existe plusieurs manières de soutirer. L’une d’elles, la plus classique, est le soutirage par écoulement du vin, puis pompage avec une aération intermédiaire:

> Le vigneron incline légèrement la barrique.
> Le vin s’écoule dans un récipient où il est aéré quelques minutes. Les lies restent dans la barrique qui sera ensuite lavée.
> Le vin est ensuite pompé et réintroduit dans une autre barrique, propre et parfaitement nettoyée.

Le soutirage expliqué en vidéo par Château Meyney

Le soutirage à la bougie au Château Phélan Ségur

Le remontage débute dès les premières cuvaisons.
Cette opération est primordiale pour l'extraction des tanins, la couleur et les arômes contenus dans la peau et les pépins lors de la fermentation alcoolique.

Explications par Yoann Lavigne, maître de chai au Château Le Crock.

Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins . 

Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après une macération carbonique ou une macération préfermentaire à froid, ou bien encore avant une macération pelliculaire. Cette opération permet en outre un départ en fermentation par libération du jus et mise en contact des levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin.

Le pigeage est une technique de vinification qui consiste à enfoncer le chapeau de marc en surface dans la partie liquide du moût en fermentation. Cette opération se pratique lors de la cuvaison pour favoriser la macération , et/ou pour empêcher une piqûre acétique .

L'écoulage

Jean-François Delon, propriétaire du château Ségur de Cabanac, nous explique en quoi consiste l'écoulage, opération de vinification qui permet de récupérer le moût sans le marc, par simple écoulement naturel, pour obtenir ce qu’on appelle le « vin de goutte ».

Ce vin de goutte issu de l’écoulage est généralement parfumé et moins tannique que le « vin de presse », issu du pressurage du marc.

Le décuvage


Avant l'opération proprement dite de "pressurage", il faut décuver le marc c'est à dire vider la cuve de ces résidus de baies de raisins qui se sont vidés pratiquement de tout leur jus. 

On évacue donc ce marc, qui est tombé au fond de la cuve en le sortant à la pelle comme il est bien montré sur cette vidéo. 
Auparavant, on écoule le jus de goutte (voir vidéo précédente) puis on extrait la phase solide restante de la cuve pour la presser et obtenir le vin de presse.

Ensuite on remplit la cage du pressoir en bois avant de le déplacer vers la machine à presser ou du pressoir horizontal muni d'une vis sans fin.

Le pressurage

Pour obtenir le vin de presse, on met le marc dans le pressoir. Jusque là tout est logique. Le reste aussi. Avant de procéder à cette action, d'autres étapes ont précédées.

Après le foulage (pour faire éclater les grains), l’égrappage (ou l’éraflage), la macération et la fermentation, il est maintenant procédé à l’écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc*. Le vin qui s’écoule alors, est appelé vin de goutte. Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin imbibé. C’est le vin de presse plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin qu’on veut faire, vin de goutte et vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin

*Il s’agit des parties solides du raisin (rafles, pellicules, pépins) encore imprégnées d’alcool.

De la ligne d'arrivée aux grains sélectionnés

La vidéo complète : de la réception des caisses aux grains qui feront le vin. Les étapes, après la vendange, et avant la mise en cuve autrement dit les coulisses de la ligne d'arrivée. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le tri manuel, l'érafleuse, le circuit jusqu'au broyage des rafles, le tri optique, le tri densimétrique, le foulage...

Sans oublier l'utilisation des girafes également appelées sauterelles, machines qu'on pourrait qualifier d'escalator à grains de raisin.



L'hydromètre ou densimètre (noms alternatifs : mustimètre, pèse-moût, pèse-sirop ou encore aréomètre) est un instrument en verre ou en métal utilisé pour mesurer la masse volumique d’un liquide en utilisant le principe d’Archimède

Le mustimètre, outil indispensable (avec le thermomètre) pour suivre les fermentations.

La prise de densité dans les moûts permet de suivre l'évolution des sucres. Lorsqu'il n'y a plus de sucre, la fermentation est terminée et la densité diminue.


Serpette: comme son nom l'indique, il s'agit d'une petite serpe. C'est l'outil indispensable au coupeur (avec son panier) qui ressemble à un petit couteau avec une lame recourbée (voir photo)

Depuis quelques années, on lui préfère le sécateur, que certains considèrent comme plus simple à utiliser.

Commentaires

Ajouter un commentaire