Saint-Estèphe

Le vocabulaire de la vigne et du vin

Dans la vigne...

Relevage et palissage: insertion des branches dans les fils releveurs servant de guide à la vigne.

Le palissage a pour objectif de soutenir la végétation en assurant l’aération des raisins et une exposition idéale. Cette technique permet d’éviter tout entassement de végétation qui nuirait à la croissance du raisin.


Garnissage: vérification des fils de fer sur lesquels s'appuie la vigne, remplacement des piquets abîmés.

Illustration: Lucien Arlaud, extrait de Rouge Bordeaux Couleur Locale.







L'effeuillage consiste à enlever les vieilles feuilles (dites « sénescentes ») afin de favoriser l'éclairement et l’aération des grappes. Cela permet une meilleure maturation des baies et diminue les risques d'apparition de certaines maladies cryptogamiques. L'effeuillage peut être effectué de manière manuelle ou mécanisée.

Effectué manuellement, l’effeuillage de la vigne demande un temps de main d’œuvre important et entraîne par conséquent des coûts très élevés. Cette technique est rentabilisée par le gain de temps que permet la mécanisation  par rapport à un effeuillage manuel.

Cette opération consiste à supprimer une partie ou la totalité des feuilles de la vigne situées dans la zone fructifère. La définition est simple mais les conditions de réalisation optimales difficiles à maîtriser. Les principes de fonctionnement sont variés, en particulier pour les machines nouvellement arrivées sur le marché. La conduite à tenir pour un effeuillage de qualité nécessite la connaissance et le respect de plusieurs critères: agronomiques, techniques et économiques.


Château Montrose: ultime effeuillage avant la récolte...

...les raisins profitent des derniers rayons de soleil.

Dans le chai...

Le soutirage ou la mise au propre du vin

Par ce geste, le vigneron décante le vin au cours de l’élevage pour éliminer les dépôts indésirables. Cette opération peut être répétée plusieurs fois. Il s'agit de clarifier le vin.

C’est une décantation grandeur nature, une « mise au propre » du vin, indispensable pour favoriser son évolution dans les meilleures conditions. Le soutirage a pour but de séparer le vin de ses lies lors de son élevage. Par cette opération d’une importance capitale, le vigneron élimine les dépôts devenus indésirables, constitués des résidus de fermentation, de tartre précipité qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. C'est ce qu'on appelle les lies. Le contact prolongé de ces résidus et du vin risque d’induire des déviations aromatiques, des odeurs de réduit ou « d’œuf pourri », des mauvais goûts, voire des maladies. Bref, rien de très agréable !

De manière concrète, le vin est transvasé de fût à fût, de cuve à cuve ou encore de fût à cuve, par pompage, par écoulement ou par poussée d’un gaz. Pour les vins rouges de garde, le soutirage est souvent pratiqué avec une aération intermédiaire. L’opération, par de subtiles réactions chimiques, favorise la formation des arômes et la maturation des tanins, fixe la couleur, élimine l’excès de gaz carbonique et les odeurs de réduit. Le moment de soutirer est déterminé par la dégustation.

La qualité et le nombre de soutirages influent énormément sur la réussite de l’élevage. Les pratiques diffèrent selon les régions, les cépages, la couleur et la nature des vins, les millésimes et les habitudes secrètes des vignerons. Par exemple, le nombre de soutirage pour un vin de garde peut varier de cinq à huit à  Saint-Estèphe. Là encore, le « mieux » est l’ennemi du « bien » : trop de soutirages peuvent oxyder ou décharner le vin. Exception à la règle : certains vignerons soutirent peu ou avec les lies fines afin d’enrichir la complexité aromatique de leurs vins.

Il existe plusieurs manières de soutirer. L’une d’elles, la plus classique, est le soutirage par écoulement du vin, puis pompage avec une aération intermédiaire:

> Le vigneron incline légèrement la barrique.
> Le vin s’écoule dans un récipient où il est aéré quelques minutes. Les lies restent dans la barrique qui sera ensuite lavée.
> Le vin est ensuite pompé et réintroduit dans une autre barrique, propre et parfaitement nettoyée.

Le soutirage expliqué en vidéo par Château Meyney

Le soutirage à la bougie au Château Phélan Ségur

Le remontage débute dès les premières cuvaisons.
Cette opération est primordiale pour l'extraction des tanins, la couleur et les arômes contenus dans la peau et les pépins lors de la fermentation alcoolique.

Explications par Yoann Lavigne, maître de chai au Château Le Crock.

Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins . Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après une macération carbonique ou une macération préfermentaire à froid, ou bien encore avant une macération pelliculaire. Cette opération permet en outre un départ en fermentation par libération du jus et mise en contact des levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin.

Le pigeage est une technique de vinification qui consiste à enfoncer le chapeau de marc en surface dans la partie liquide du moût en fermentation. Cette opération se pratique lors de la cuvaison pour favoriser la macération , et/ou pour empêcher une piqûre acétique .

Le mustimètre, outil indispensable (avec le thermomètre) pour suivre les fermentations.

La prise de densité dans les moûts permet de suivre l'évolution des sucres. Lorsqu'il n'y a plus de sucre, la fermentation est terminée et la densité diminue.

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