Par ce geste, le vigneron décante le vin au cours de l’élevage pour éliminer les dépôts indésirables. Cette opération peut être répétée plusieurs fois. Il s'agit de clarifier le vin.
C’est une décantation grandeur nature, une « mise au propre » du vin, indispensable pour favoriser son évolution dans les meilleures conditions. Le soutirage a pour but de séparer le vin de ses lies lors de son élevage. Par cette opération d’une importance capitale, le vigneron élimine les dépôts devenus indésirables, constitués des résidus de fermentation, de tartre précipité qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. C'est ce qu'on appelle les lies. Le contact prolongé de ces résidus et du vin risque d’induire des déviations aromatiques, des odeurs de réduit ou « d’œuf pourri », des mauvais goûts, voire des maladies. Bref, rien de très agréable !
De manière concrète, le vin est transvasé de fût à fût, de cuve à cuve ou encore de fût à cuve, par pompage, par écoulement ou par poussée d’un gaz. Pour les vins rouges de garde, le soutirage est souvent pratiqué avec une aération intermédiaire. L’opération, par de subtiles réactions chimiques, favorise la formation des arômes et la maturation des tanins, fixe la couleur, élimine l’excès de gaz carbonique et les odeurs de réduit. Le moment de soutirer est déterminé par la dégustation.
La qualité et le nombre de soutirages influent énormément sur la réussite de l’élevage. Les pratiques diffèrent selon les régions, les cépages, la couleur et la nature des vins, les millésimes et les habitudes secrètes des vignerons. Par exemple, le nombre de soutirage pour un vin de garde peut varier de cinq à huit à Saint-Estèphe. Là encore, le « mieux » est l’ennemi du « bien » : trop de soutirages peuvent oxyder ou décharner le vin. Exception à la règle : certains vignerons soutirent peu ou avec les lies fines afin d’enrichir la complexité aromatique de leurs vins ; c'est le cas par exemple de Château Le Boscq.
Il existe plusieurs manières de soutirer. L’une d’elles, la plus classique, est le soutirage par écoulement du vin, puis pompage avec une aération intermédiaire:
> Le vigneron incline légèrement la barrique.
> Le vin s’écoule dans un récipient où il est aéré quelques minutes. Les lies restent dans la barrique qui sera ensuite lavée.
> Le vin est ensuite pompé et réintroduit dans une autre barrique, propre et parfaitement nettoyée.
expliqué en vidéo par Château Meyney
Le soutirage à la bougie au Château Phélan Ségur
Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins .
Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après une macération carbonique ou une macération préfermentaire à froid, ou bien encore avant une macération pelliculaire. Cette opération permet en outre un départ en fermentation par libération du jus et mise en contact des levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin.
Le pigeage est une technique de vinification qui consiste à enfoncer le chapeau de marc en surface dans la partie liquide du moût en fermentation. Cette opération se pratique lors de la cuvaison pour favoriser la macération , et/ou pour empêcher une piqûre acétique .
Le remontage débute dès les premières cuvaisons.
Cette opération est primordiale pour l'extraction des tanins, la couleur et les arômes contenus dans la peau et les pépins lors de la fermentation alcoolique.
Explications par Yoann Lavigne, maître de chai au Château Le Crock.
Jean-François Delon, propriétaire du château Ségur de Cabanac, nous explique en quoi consiste l'écoulage, opération de vinification qui permet de récupérer le moût sans le marc, par simple écoulement naturel, pour obtenir ce qu’on appelle le « vin de goutte ».
Ce vin de goutte issu de l’écoulage est généralement parfumé et moins tannique que le « vin de presse », issu du pressurage du marc.
Avant l'opération proprement dite de "pressurage", il faut décuver le marc c'est à dire vider la cuve de ces résidus de baies de raisins qui se sont vidés pratiquement de tout leur jus.
On évacue donc ce marc, qui est tombé au fond de la cuve en le sortant à la pelle comme il est bien montré sur cette vidéo.
Auparavant, on écoule le jus de goutte (voir vidéo précédente) puis on extrait la phase solide restante de la cuve pour la presser et obtenir le vin de presse.
Ensuite on remplit la cage du pressoir en bois avant de le déplacer vers la machine à presser ou du pressoir horizontal muni d'une vis sans fin.
Pour obtenir le vin de presse, on met le marc dans le pressoir. Jusque là tout est logique. Le reste aussi. Avant de procéder à cette action, d'autres étapes ont précédées.
Après le foulage (pour faire éclater les grains), l’égrappage (ou l’éraflage), la macération et la fermentation, il est maintenant procédé à l’écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc*. Le vin qui s’écoule alors, est appelé vin de goutte. Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin imbibé: c’est le vin de presse plus riche en couleur et en tannins.
Suivant le type de vin qu’on veut faire, vin de goutte et vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin.
*Il s’agit des parties solides du raisin (rafles, pellicules, pépins) encore imprégnées d’alcool.
De la ligne d'arrivée aux grains sélectionnés
La vidéo complète : de la réception des caisses aux grains qui feront le vin. Les étapes, après la vendange, et avant la mise en cuve autrement dit les coulisses de la ligne d'arrivée. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le tri manuel, l'érafleuse, le circuit jusqu'au broyage des rafles, le tri optique, le tri densimétrique, le foulage...
Sans oublier l'utilisation des girafes également appelées sauterelles, machines qu'on pourrait qualifier d'escalator à grains de raisin.
L'hydromètre ou densimètre (noms alternatifs : mustimètre, pèse-moût, pèse-sirop ou encore aréomètre) est un instrument en verre ou en métal utilisé pour mesurer la masse volumique d’un liquide en utilisant le principe d’Archimède.
Le mustimètre, outil indispensable (avec le thermomètre) pour suivre les fermentations.
La prise de densité dans les moûts permet de suivre l'évolution des sucres. Lorsqu'il n'y a plus de sucre, la fermentation est terminée et la densité diminue.
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